Onze eigen keuken.
We verwerkten ons vlees jarenlang via een externe slager. Dat gaf ons te weinig grip op wat er aan kruiden en toevoegingen in ging: het waren vaak standaardmixen, terwijl wij juist wilden weten wat er in ons product zat.
Toen kwam Janneke. Wat begon met fermenten en groente uit de tuin, groeide uit tot een eigen slagerij op het erf. Nu bepalen wij zelf de smaak, de snijwijze en het verhaal van elk stuk vlees.
Janneke begon met fermenten.
Janneke kwam oorspronkelijk om iets heel anders te doen: de oogst uit de tuin omzetten in producten die langer meegaan. Er kwam pesto, getrokken bouillon, soepen en ossobuco. Langzaam groeide ook de fermentatie: zuurkool, kimchi en pickles om de overdaad uit de zomer te bewaren voor de winter.
Daarnaast ontwikkelde ze haar eigen kruidenmixen, allemaal van biologische kruiden. Zo kregen we volledige zeggenschap over wat er in ons vlees en onze producten verdwijnt.
Inmiddels verwerkt Janneke vrijwel alle karkassen die op het landgoed binnenkomen, met uitzondering van een deel van het rund. Voor het eerste uitsnijwerk werken we nog samen met een plaatselijke slager, maar de rest gebeurt hier.
We hebben een eigen rookoven waarin zowel koud als warm wordt gerookt, een eigen droogkast voor charcuterie en een eigen fermentatiekast. Janneke heeft zich op elk van die vlakken zelf bijgeschoold en uitgezocht hoe het werkt. Daardoor houden we de kennis en kunde in eigen handen, en houden we een stukje oude ambacht in stand.
Waarom we dit zelf doen
- 1We weten precies welke kruiden en ingrediënten erin gaan.
- 2Geen standaardmixen, maar eigen recepten op eigen smaak.
- 3Elk deel van het dier krijgt een bestemming: worst, bouillon, reuzel.
- 4Korte keten: van dier op het land tot product in de winkel.
Zo dicht mogelijk bij huis, met aandacht.
Runderen & varkens
Onze runderen en varkens gaan naar kleinschalige slachterijen hier in de buurt. De reis is kort: ze staan hooguit een kwartier in de kar. In de slachterij krijgen ze persoonlijke aandacht, zodat stress tot een minimum beperkt blijft.
Kippen
Onze kippen slachten wij zelf op het landgoed. Dat scheelt transport en zorgt ervoor dat het proces in vertrouwde omgeving gebeurt, met de rust die wij zelf kunnen bieden.
Soms inkoop
We kunnen niet altijd aan de vraag voldoen met onze eigen dieren. Daarom kopen we soms vlees in van andere (regeneratieve) boeren. Dat verkopen we altijd transparant als zodanig.
Uitbenen & versnijden
Hele karkassen worden hier verdeeld. Wij kiezen de versnijding, niet een centrale slachterij.
Rijpen
Rundvlees rijpt weken aan het bot in onze eigen koeling, dat maakt het mals en diep van smaak.
Worst & charcuterie
Worst, spek, ham en paté van eigen dieren, met zout, kruiden en tijd als enige hulpmiddelen.
Bouillon & vet
Botten worden bouillon, vet wordt reuzel. Zo blijft er van een dier vrijwel niets over dat verloren gaat.
Fermenteren
Zuurkool, kimchi, pickles en zuurdesem van wat de groentetuin geeft, bewaren zonder koeling of conserveermiddelen.
Maaltijden van het land
Wat we koken voor bezoek en dagen op het landgoed komt uit dezelfde keuken en dezelfde velden.
Dit ligt er bij ons in de toonbank
Haasbiefstuk
Bestellen →
Runderhamburgers
Bestellen →
Saucijzen
Bestellen →
Droge worst
Bestellen →
Bacon
Bestellen →
Kippenbouten
Bestellen →
Schouderkarbonade
Bestellen →
Ribkarbonade
Bestellen →
Ontbijtspek
Bestellen →
Grillworst
Bestellen →
Boeuf bourguignon
Bestellen →
Biltong
Bestellen →
Levende fermenten
Bestellen →
Gefermenteerde bleekselderij
Bestellen →
Zomeroogst die de winter haalt.
Een groentetuin geeft in juli meer dan iemand op kan eten en in januari bijna niets. Fermenteren lost dat op: we zetten de overvloed weg in potten en verkopen groente van eigen land dus ook midden in de winter.
Zout, groente en tijd. Levende producten, goed voor je darmen en met een smaak die geen enkele fabriek na kan maken.
Fermenten in de webshopNo waste is geen slogan, het is de werkwijze.
Wanneer je zelf de dieren houdt, zelf slacht laat doen en zelf versnijdt, wordt verspilling meteen zichtbaar. Elk deel van het dier en elke kist groente die net niet mooi genoeg is voor de verkoop krijgt hier een bestemming: worst, bouillon, reuzel, ferment of de maaltijd van die dag.
Eerlijk erbij: onze kringloop is nog niet helemaal dicht. Voor de runderen zijn we al volledig rond; voor varkens en kippen pionieren we aan eigen veevoer en voeren we bij met reststromen van een groentesnijderij en een oliemolen, plus biologische brokjes. Keukenresten gaan juist terug naar de varkens en de compost, en voeden zo de tuin weer.
Verder lezen over de keuken
- Ons vlees
Wat er uit de slagerij komt en hoe het vlees is opgebouwd.
- Moestuin en zelfoogst
De groenten die we fermenteren komen van dit land.
- Blog: fermenteren als bewaartechniek
Zuurkool, kimchi en pickles zonder koeling of conserveermiddelen.
- Blog: e-nummers en pure voeding
Waarom er niets onnodigs in onze producten zit.
- Fermenten bestellen
Zuurkool, kimchi en pickles uit onze eigen keuken.
- Soep en bouillon bestellen
Getrokken van botten van onze eigen dieren.