Waarom wij het hele dier verwerken
Een rund bestaat niet alleen uit biefstuk. Onze chef-slager vertelt hoe we van kop tot staart werken en waarom dat lekkerder is.
Als je een dier houdt, ben je verantwoordelijk voor het hele dier. Niet alleen voor de delen die makkelijk verkopen. Dat klinkt principieel, maar het is vooral praktisch: de minder bekende stukken zijn vaak het lekkerst als je er tijd in steekt.
In onze keuken draait alles om die tijd. Schenkel wordt stoofpot, botten worden bouillon, vet wordt reuzel, en wat overblijft gaat de worst in. Zo houden we bijna niets over, en hoeven we geen extra dier te slachten om aan vraag te voldoen.
Het betekent ook dat het aanbod meebeweegt met wat er is. Soms is een deel op. Dat vinden wij geen tekort, maar een eerlijk beeld van hoe voedsel werkt.
