Waarom wij schenkel in onze bouillon stoppen

Een schenkel is eigenlijk het tegenovergestelde van een biefstuk. Bak hem kort en je wordt er niet gelukkig van. Geef hem vocht, warmte en vooral tijd. Dan gebeurt er iets heel anders. Schenkel komt uit het onderbeen van het rund en bevat veel bindweefsel, naast vlees, bot en merg. Tijdens lang en rustig garen verandert een deel van het collageen uit dat bindweefsel in gelatine. Dat geeft bouillon zijn volle structuur. Doordat er ook vlees aan de schenkel zit, krijgt de bouillon veel meer rundsmaak. Voor ons is het ook een mooie vorm van nose-to-tail eten. Een rund bestaat tenslotte uit veel meer dan biefstuk, gehakt en entrecote. Juist met traditionele kooktechnieken kun je ook de minder makkelijke delen omtoveren tot iets ontzettend lekkers. Waarom wordt een goede bouillon soms zelfs een gelei in de koelkast? En hoe maak je hem zelf? Je leest het in de uitgebreide blog over bottenbouillon van grasgevoerd rund met schenkel. Van slow cooking naar slow boeren Eigenlijk lijkt goed boeren soms verrassend veel op een goede bouillon maken. Je kunt het proces niet zomaar versnellen. Gras heeft tijd nodig om opnieuw te groeien en de bodem heeft tijd nodig om te herstellen. Dieren hebben ruimte en tijd nodig om te grazen, wroeten, zoeken en gewoon dier te zijn. Een landbouwsysteem waarin natuur en voedselproductie weer met elkaar verweven raken, bouw je niet in één seizoen. Wij noemen het niet dagelijks zo, maar misschien zijn we eigenlijk gewoon slow farmers. Zondag 4 oktober kun je zelf komen kijken hoe dat er in de praktijk uitziet. Tijdens de landelijke Open Dag van GoedGehouden zetten we van 11.00 tot 15.00 uur het erf open. Kom onze bosvarkens bekijken, wandel over het landgoed en stel vooral al je vragen. Om 11.00 en 13.00 uur geven we bovendien een gratis rondleiding over Boeren in het Bos. Aanmelden kan via onze vernieuwde website, maar is niet verplicht.